在食品安全問(wèn)題上，鉛、鎘、汞等重金屬一直備受關(guān)注，其中汞是在魚(yú)類中最為關(guān)注的一種重金屬。我們攝入的汞主要就來(lái)自魚(yú)類。汞，俗稱水銀，是常溫常壓下唯一以液態(tài)存在的金屬。食品中的汞有兩種形式：無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞，分別是汞的無(wú)機(jī)化合物和有機(jī)化合物，它們都對(duì)人體有害，但有機(jī)汞的毒性更強(qiáng)。 魚(yú)類中的汞便主要是一種毒性很高的有機(jī)汞—— 甲基汞。

 

 

　　甲基汞是脂溶性物質(zhì)，在胃腸道吸收率非常高。吸收后的甲基汞能穿過(guò)血腦屏障，蓄積在脂肪含量高的腦組織中，逐漸引起腦功能受損，造成感覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、語(yǔ)言、運(yùn)動(dòng)等多種功能障礙。日本曾發(fā)生的水俁病就是甲基汞中毒引起的神經(jīng)損害綜合征。兒童長(zhǎng)期攝入甲基汞會(huì)明顯影響學(xué)習(xí)記憶能力、反應(yīng)速度和敏捷程度等。甲基汞不僅能穿過(guò)血腦屏障引起腦神經(jīng)功能受損，還能穿過(guò)胎盤屏障，直接損害胎兒健康，尤其是對(duì)胎兒發(fā)育中的大腦傷害最大。研究發(fā)現(xiàn)，孕婦攝入甲基汞后，在母親還沒(méi)有表現(xiàn)出任何癥狀的時(shí)候胎兒可能就已經(jīng)有了神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

 

 

　　不同魚(yú)類的甲基汞含量水平各異，一般大型肉食性魚(yú)類甲基汞含量相對(duì)較高，原因是汞能通過(guò)食物鏈進(jìn)行富集，通常在一個(gè)水體中，浮游生物、小型草食性魚(yú)類、大型肉食性魚(yú)類體內(nèi)的甲基汞濃度逐級(jí)增高。

 

　　汞含量較高的魚(yú)類包括鯊魚(yú)（Shark）、劍魚(yú)（Swordfish）、鯖魚(yú)（King mackerel）、紅魚(yú)（Orange roughy）、方頭魚(yú)（Tilefish）、槍魚(yú)（Marlin）、金槍魚(yú)（Tuna）、旗魚(yú)（Sailfish）等。 

 

　　汞含量較低的魚(yú)類包括鯰魚(yú)（Catfish）、鱈魚(yú)（Cod）、羅非魚(yú)（Tilapia）、比目魚(yú)（Flounder）、沙丁魚(yú)（Sardine）、三文魚(yú)（Salmon）、梭魚(yú)（Pickerel）等。

 

 

　　正如上面所說(shuō)的，發(fā)育中的大腦對(duì)甲基汞的毒性作用更敏感。因此，孕婦和兒童甲基汞暴露的風(fēng)險(xiǎn)更高，需格外注意，除了避免食用上述高汞魚(yú)類品種外，還應(yīng)控制魚(yú)類食用量。

 

　　2017年美國(guó)環(huán)保署和食藥局（EPA-FDA）建議育齡女性、孕婦、哺乳期女性和兒童這些敏感人群每周食用魚(yú)類2～3份（8～12盎司，相當(dāng)于227～340克），也就是半斤左右，低齡兒童還應(yīng)該在此基礎(chǔ)上減量。

 

　　由于魚(yú)類既含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又存在甲基汞污染，因此越來(lái)越多的研究致力于評(píng)估食用魚(yú)類的風(fēng)險(xiǎn)和受益，雖然目前還沒(méi)有明確和統(tǒng)一的結(jié)論，但可以肯定的是，吃魚(yú)并非越多越好，在均衡膳食的基礎(chǔ)上，適量吃些汞含量較低的魚(yú)類，才是明智的做法。

 

　　《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，每周最好吃魚(yú)2次或250～500克。